EU FIQUEI ASSUSTADO com o que li ontem (11.07) no jornal Valor Econômico sobre o mercado de bares e restaurantes. O texto tem o seguinte título “Fusões e aquisições movimentamo setor de restaurantes e bares, com inaugurações em série e faturamento milinionário“.

A situção é desoladora: Chefs de cozinha/donos de bares ruins na administração da própria empresa são substituído por agentes do mercado financeiro.

Nada pior para os restaurantes/bares e para nós, quem um dia já foi chamado pelo nome só de passar por perto.

Sei que a situção não é nova no mundo dos restaurantes, bastando só ver a tragetória do Nino Cucina, citado na matéria.

O que é “novo” é ver os bares…e muita coisa indica que o “capital” vai ganhando espaço.

Agora todo bar tem um “blend” de vermute, que na verdade é uma forma de reduzir o custo de um produto que não tem vida fácil no Brasil. Vemos a volta do Cinzano e Martini nacionais ocupando lugar de Punt e Mes e Carpano, sem aviso prévio ao “consumidor”.

O exemplo parece simples, mas ele indica muito bem o movimento ladeira abaixo.

Dito isso, vão aqui minhas dicas para saber como anda o seu bar preferido, se ainda o tiver. Suspeite dele se não encontrar os itens abaixo…

Acessórios clássicos, ou, diga não ao engarrafado

Para mim sempre foi uma alegria e grande possibilidade de aprender ao ver bartenders utilizando um mixing glass.

Neste momento, em conversa, você entende a importância da temperatura, da diluição, da proporção e do tempo, todos necessários para se beber um bom dink, somados à qualidade dos produtos.

Mas a técnica do preparo é muito relevante, e é o momento para o bartender mostrar sua experiência. Como o barista no mundo café, cabe a ele aproveitar ao máximo a matéria-prima e os acessórios.

O encatamento com o Hard-Shake

Simon Difford nos conta que experimentos científicos de 2009 chegaram à conclusão que não importa o método ou o gelo que você utiliza, o que importa para a qualidade do coquetel batido é o vigor e o tempo de coqueteleira. Nem mesmo a qualidade da aeração seria possível atestar.

Porém, o que a ciência não consegue demonstrar é o prazer que sentimos ao tomar um coquetel feito no método hard-shake, inventado por Kazuo Ueda, mas que nem é tão hard assim. A técnica é demonstrada por Hidetsugu Ueno, no vídeo abaixo.

Em São Paulo conheceço apenas o Ricardo Miyazaki, do The Punch Bar, que utiliza a téncica.

Sinceramente não há o que falar, a técnica tem uma sincronia na batida, na aceleração e desaceleração, que realmente nos encanta.

Contudo, ainda que quase ninguém a domine, o uso da coqueteleira continua importante, pois como o mixing glass, ela cria uma ligação entre o bartender e o cliente.

Mas não se deixe enganar. Tenho visto bartenders fazendo malabarismo e outros ornamentos para chamar a atenção. Isso é técnica de distração para tirar o foco da bebida final.

Guarnições, decorações com twist e espumas

Chegamos ao final das dicas…

Aqui há uma relação entre comida e bebida. Nos últimos anos viu-se o surgimento da gastronomia molecular, cujo ápice foi alcançado pelo espanhol Ferran Adrià. Parece que o movimento ficou datado e atualmente está em desuso.

Foto: Técnica de espuma para restaurante – Unilever

Mas não é que os mixologistas descobriram as técnicas, acessórios e equipamentos tecnológicos para aplicá-los na coquetelaria.

O que surgem são bebidas com baixo teor alcóolico e muita infusão, com os mais variados perfis…. nada como o Brasil para fornecer matéria-prima.

Mas nem tudo é positivo, já que com a tecnologia surgem, inclusive, as espumas… o elemento mais caricatural da gastronomia molecular. Um concentrado de ar saborizado!

Mas digo, e isso é pessoal, não é preciso muito para encantar, basta a azeitona, a casca, a fruta desidratada … e um drink bem preparado.

Por essas e outras achamos que mixologista sem um bar para cuidar passa a ser “um agente do capital” infiltrado para elevar a receita e dimunir os custos. Um produto equilabrado, mas sem um bartender no preparo, jamais irá nos encantar.

Que os bartenders fiquem de olhos abertos, pois os mixologistas estão trocando a azeitona e casca de laranja por um Manhattan engarrafado e decorado com espuma de tucupi.